Den stora skillnaden mellan stjärnkrogarna i Stockholm och Köpenhamn är att i Köpenhamn har fler restauranger en tydligare linje och filosofi. Stockholm har tyvärr fastnat i det närproducerade hörnet och flertalet restauranger i Stockholm framstår som ganska lika när det snackas matlagning. I Köpenhamn däremot är det lättare att skilja på mat och mat, restaurang och restaurang. Formel B är utsmyckad med en stjärna i Guiden sen 2004 och maten är modern med tydlig fransk prägel.
Till champagnen, Andre Clouet Silver Brut Nature, får vi lite olika tilltugg. Först ut är ett par olika knäckebröd med tryffelmajonäs, karl-johansvampsmajonäs och rostade nötter. Gott, men tyvärr är det ett par bröd för lite sätt till mängden majonäs.
Syrlig gräddfil med picklad jordärskocka, täckt av löjrom toppad med Baerikaviar och laxtartar med forellrom på brödchips.
Lyxigt, generöst och toppen till champagnen.
Vi får en till lite mer avanserad ammis innan menyn sätter igång. Gul, röd och polkabeta med pocherat vaktelägg. Lite mer sälta och det här hade varit jättebra till champagnen.
Första vinet är en torr men typiskt fruktig Riesling Grand Cru Sommerberg från A. Boxler i Alsace som har en, för ursprunget, förvånande tät mineralkaraktär.
Under en stor glaskupa fylld med rök kommer första tallriken. Dansk hummer med rygost, rågbröd, rädisor, canneloni och krasse.
Cannelonin är gjord av rotselleri, fylld med hummerröra och rullad i aska och tillsammans med picklade rädisor, lättrökta färskosten och en underbar hummerstjärt sätter Formel B standarden väldigt högt så här tidigt i menyn. Vinet är ett skolboksexempel i ämnet mat och dryck i kombination utan att på nåt sätt bli tråkigt.
Samma träffsäkra kombination mellan maten och vinet får vi med 2005 Les Plantiers de Haut-Brion från Pessac-Leognan. Tredjevin till vita Haut-Brion kan man säga. Till det friskt rotfruktsdoftande vinet får vi Hälleflundra med rotfrukter, saltad citron, oliv, olivoljaemuslion och grönsaksbuljong. Det här är sånt som jag går igång på. Grönsaksbuljongen är lika intensiv som elegant och nyansrik, fisken perfekt mi-cui, rotfrukterna lagom underkokta och så finns emulsionen på fransk olivolja som fyller sin funktion som medlare mellan alla höga smaker. Vinet ger maten en extra dimension och det här är snudd på trestjärnigt. Kvällens bästa rätt.
Efter två så övertygande nummer måste det ju komma nånting som inte är lika bra, vi är ju trots allt på en enstjärnig restaurang.
Och visst har vi rätt. Halstrad pilgrimsmussla med potatis i olika texturer, dill och tryffel är visserligen väldigt gott men levererar inte på samma nivå som de två föregående rätterna. 2007 Chassagne-Montrachet från Domain Niellon är givetvis ett mycket bra val med väl avvägd smörfatsfetma, frisk syra och mineralitet. Tight men supergott och lysande till maten.
Så blev det dags för anklever och en dryckeskombination som inte fungerar fullt ut.
Levern är perfekt halstrad med pumpernickel och flankeras av svartpepparmaränger och syltade päron. För vinet, 2007 Saint Joseph från Vincent Paris, är maten lite för söt men på egen hand är både vinet och maten lysande. Kul att få halstrad anklever med lite mer vågade tillbehör, som inte tar bort fokus från levern utan ger maten större känsla av att vara en rätt och inte bara ”fois gras med tillbehör”.
Hjortytterfilé med vild dansk svamp, picklade björnbär, timjan och färska hasselnötter.
Nyklassisism på bästa vis. Modernt tillagat och presenterat men med klassiska smakbryt, surt/sött och salt/sött. Grymt gott och 2001 Chateau Le Gay från Pomerol känns helt rätt till.
Vi börjar bli ganska mätta men kan ändå inte motstå lite ost från vagnen, alla franska förstås och vi dricker Pinot Gris Vendages Tardives från Zind-Humbrecht till.
Generöst utbud av ostar med Skandinaviskt mått mätt. Synd bara att ostservitrisen inte riktigt hade koll på vad ostarna hette eller kom ifrån.
Mättnadskänslan avtar ju inte i samband med ostintag så vi hoppas på en dessert av det lite lättare slaget. Vi hoppades förgäves kan man säga men det gör inte så mycket för det var en jävligt bra dessert, i två serveringar!
På menyn står det Danska äpplen med yoghurt, macaroon, tranbär och the med 2007 Chateau Doisy-Daene från Sauternes till.
De kan det här med fina presentationer i Danmark. Alla sfärer är gjorda av äpple på olika sätt. Äppelsorbet smaksatt med kanel, vit chokladtryffel med äppelfyllning, äppelmos inslutet av yoghurt, mörka äppelmacaroons och naturella äppelkulor. Lika gott att äta som snyggt att titta på.
Andra serveringen är inte på nåt sätt lik den första och snäppet fräschare.
Italiensk maräng med sura äppelpuffar, tranbärsgranité och äppelpärlor. Gott men inte komplett och känns lite enkel jämfört med första serveringen.
Dags för kaffe och ännu en fin konstnärlig prestation från köket.
Formel B bekräftar mina åsikter om Dansk matlagning som håller mycket högre klass än Svensk. Stjärnan är de väl värda och om de jobbar lite mer med servicen och miljön tycker jag de ska ha en stjärna till. Det här var också kvällen då mitt intresse för det difusa (ny-)”Nordiska” köket svalnade rejält. Anklever och hummer är fortfarande lika gott som för tio eller femtio år sen och det går bevisligen att göra spännande saker med dem som huvudråvara.
Av de restauranger jag ätit på som jobbar med en ”Nordisk” profil är det bara Noma i Köpenhamn jag gillar men det som kan tala emot stjärnmiddagar i den Danska huvudstaden är kostnaden. Middag på Formel B kostar lika mycket som på Fat Duck och då drack jag ett glas Andre Clouet på Formel B och -98 Comtes de Champagne på Fat Duck. Skillnaden är, som ni förstår, enorm. En Dansk stjärna eller tre Brittiska?
T
Svårt att se på bilden men torskskinnen sitter på en ställning gjord av torskskelett och is. Suggestivt! Fänkålen hittar en kompis i champagnen och vi är eniga om att det här är riktigt bra champagnetilltugg.
Jag är inget stort fan av sådana här råräkor. De har en smak som är lite dyig och bitter. Här dämpas dock de tråkiag smakerna från räkan av en fragant nyponkräm och lite pepprig blomkål. Inte det bästa till champagne kanske men gott och ganska fräscht.
Snygg och modernt, inte bara på tallriken utan även i munnen. Pilgrimsmusslorna är ljumna, mi cuit skulle man kunna säga och tillsammans med mjölkkrämen och pilgrimsmusselrom lockar de fram en oförutsedd fruktighet i vinet som i sin tur har tillräckligt med mineral och syra för att matcha maten. Bra start på menyn.
Härlig sötsyrlig kombination med en trevlig ostronsälta på toppen. 2007 Riesling Grand Cru Pfersigberg från Paul Ginglinger i Alsace är klockrent till.
Det är en ren rätt, driven av mineral från torsken och friska lite söta gröna inslag från gurkan och dillen. Den brödiga champagnen spelar inte riktigt i samma smakspektra och kombinationen känns inte helt hundra. Gott men kanske aningen enkelt ?
Det ligger nån sorts gröt i botten som är toppad med härliga mängder svamp, löksky och gotländsk tryffel. Visst att det fattas nånting för att göra det hela till en rätt men det är gott med svamp och en överraskande stram 2007 La Lune från biogalningen Marc Angeli är riktigt gott till. Kul och lite klurig kombination.
2004 Brunello di Montalcino från Giuseppe Maria Sesti är en kompakt men frisk och fragant historia som plockar upp de jordnära smakerna från askan och löken. Bringar är lagom seg eller förvånandsvärt mör för att vara bringa, vi gissar på sous vide + stekpanna + avlägsnande av stekytorna innan servering. Kul sätt att servera oxbringa. Det krusiga på toppen är torkad och/eller friterad bringa.
Brödet är sensationellt bra men osten är vass och på gränsen till oätbar. Lite honung gör tyvärr inte rätten bättre.
Havtorn med brynt smör, riven hasselnöt och harsyra. Fint men inte så värst gott utan mest bara surt och som grand final på denna måltid kommer ännu en sur rätt.
Hallongranite med rölleka och getostkräm. Aningen bättre än havtornsdesserten men det är fortfarande ganska långt ifrån någon possitiv upphetsning. Minnet av frostskadad yoghurt på Noma flashar förbi. Den här spelar ungefär i samma liga.
Det började bra med smaker som stegrade fram till ägget och bringan men sen föll det ganska hårt i och med osten och desserterna. Samma sak händer så ofta på svenska restauranger tycker jag. Det är svårt med desserter i Sverige.
Väl tilltagen bit ankleverterrine som tyvärr är för kall. Fikonen är härligt sötsyrliga och bryter av det feta på ett bra sätt. Gott och enkelt.
Bilden gör faktist maten rättvisa! Anklåret är så överstekt att jag ibland undrar om det är papper eller en bit trä jag tuggar på. Den beska salladen som är dressad i nåt sött höjer den obehagliga känslan som ankan förmedlar och en medioker potatisgratäng med kärv getostsmak gör inte saken lättare. Jag äter inte upp och i väntan på desserten plockar jag torra ankflisor ur munnen.
Det är en Tarte Tatin med creme fraiche, crème brulée och vaniljparfait med sultanrussin, pinjenötter och citronsirap. De två första leverera precis det de ska. Inget speciellt men klassiskt gott. Vaniljparfaiten tar dock hem priset som kvällens rätt. Iofs inte i så hård konkurrens men den är riktigt god.
Det här är väl kanske vindödaren nr. 1 men det bryr jag mig inte om. Mycket välgjord råbiff i all enkelhet och det är dags för färs i annan form, vinvänligare denna gång.
Jag har bara suttit i baren och ätit på Djuret men jag tror att det är det bästa sättet att uppleva stället. Djuret bör ses mer som en bakficka eller bar än som en restaurang för att kunna uppskattas på rätt sätt tror jag. Nästa gång ska jag prova att sitta vid ett bord och se hur det känns. Jag tycker också att Djuret lider lite av fett och salthybris och efterlyser lite mer rustikelegans bland smakerna.
Perfekt sida med färdigtranchad svål som gör den lättare att skära i. Krämen är lite söt och har en mild kantarellsmak. Steksvampen är trattkantarell (tror jag) och svart trumpetsvamp blandat med nåt som liknar minicapris och bidrar med lite nödvändig syra. Det här är ganska mastigt men givetvis jävligt gott.
Denn rejält tilltagna och perfekt tillagade kappan som omsluter det ljusrosa grisköttet imponerar i sitt mångfald av strukturer. Perfekt matlagning. Sånt som får en att glömma att spetskålen kunde varit lite krispigare, såsen lite syrligare och allt kanske lite mindre salt. Men nu är jag petig för visst är det riktigt gott och även om vi har ett fantastiskt vin i glasen så är det skönt med ett glas vatten emellanåt.
En mild inledning på menyn med många bra texturer. Krispig sallad som förädlats med ånga, mjuka räkor, tuggiga amarantfrön och frisk syra från gräddfilen. Inte spektakulärt eller provocerande utan bara fräscht och gott.
Ja det ser lite konstigt ut på bilden men det var ganska mörkt i den delen av lokalen där vi satt. Ja gös med svamp är väl lite av en klassiker. Här givetvis lite pimpad men det känns lite för helylle för att brista ut i eufori, även om det verkligen inte finns nåt annat att klaga på. Utförandet och smakerna är toppen med undantag för gösen som var lite överstekt och vinet passade väldigt bra till.
Dill och gin visar sig vara en fantastisk kombination och vi har fått gommen förberedd för kvällens sämsta rätt med kvällens bästa vin till.
Det här är alldeles för rustikt och enkelt för att platsa på en stjärnkrog. Känns som en god lunchrätt på ambitiös bistro. 2004 La Conseillante från Pomerol får oss däremot på mycket bättre humör. Ung och stram men len och givmild på samma gång. Underbart med Bordeaux!
Inget spektakulärt men uppfriskande och gott.
Det ser modernt ut och bjuder på större och bättre smakkontraster än någon av de andra rätterna. Friskt hallon mot salt lakrits och milt örtig glass. Smakerna känns igen från kryponiter, röd/svart smiley och andra godisar på samma tema. Lite klurigt med vin till kanske. 2002 Grande Maison Cuvée du Chateau från Monbazillac fungerar utmärkt.
Det är sällan desserterna som är det bästa i en avsmakningsmeny men på Kock och Vin är det först på slutet som det verkligen händer grejer. Både hallon/lakritsdesserten och den här tar nog plats bland årets fem bästa.
Ägget är nån variant på den moderna klassikern 63° men har förädlats på något sätt och har en fantastisk krämig koncistens. Här är det lite saltare och syrligare men fortfarande ganska milt. Potatisen är vänd i brynt smör och smakar lätt av lavendel men det är smöret som gifter sig bäst med champagnen. Gott.
Ja det är rått och fräscht, tomaterna är goda och oxalisen syrligt uppfriskande men den här rätten hade behövt en liten nypa med saltet. Jag är inte den som saltar mycket på mat, i princip aldrig faktist, men här hade det hjälpt. På tomaterna ligger rabarber rullad i pulver på torkad Göslever men sältan därifrån räcker inte riktigt till. Lite synd på så goda tomater. Även mötet med det lite söta rosévinet hade mått bra av lite salt på tallriken.
Mintigt, örtigt, lite pepprigt men milt. Havskräftorna hade gärna fått vara lite saltare och visst saknar jag stekytan lite grand även om jag är glad att bli bjuden på nåt annat. I glasen till det här blir det modern vit Bourgogne från Bret Brothers och deras 2007 Mâcon-Uchizy Climat ”La Martine”. Stramt men rund och skön munkänsla full av mineral. Toppen till maten.
Lök är som bekant lite sött och även lakrits och balsamico kan vara det. Här bildar de tre med oliverna en underbar salt-söt-syrlig kombination som är väldigt lätt att tycka om men perfekt balanserat. Kombinationen med vinet är nog kvällens bästa och bjuder både på smakspeglingar och kontraster. Till nästa rätt är det visserligen fortfarande gott men inte på samma höga nivå.
Tydligen har en av kockarna hittat kantareller nyligen så det här kallar Björn för en specialrätt. Kantarellerna känns på gräsnen till råa och smakar lite för lite men annars är det här en mycket trevlig rätt som dock inte blir våran favorit eller får oss att sucka av vällust.
Perfekt tempererade är de och som förutspått är de franska rätt så mycket bättre än den svenska.
Fördessert kallar de nog den här för de tycker att den är lite enkel. Jävligt fräsch och god tycker vi. Inte lika knepig och komplex som nästa dessert men minst lika god. Glassen är årets bästa.
Som sagt, knepigare och inte helt lätt att förstå. Desserten kräver en hel del koncentration av gästen för att uppskattas tror jag. Tillsammans med vinet bildar desserten en fräsch avslutning som ramar in Mistrals filosofi.
En kul oxmärgsrätt där idén är bättre än detaljerna. Pastejen smakar mer lever än fois gras och oxmärgen känns lite smutsig men gott blir det ändå, självklart med ett par rejäla nypor grovt salt på. Ratzenbergers mineral och syrarika 2007 Riesling St. Jost Kabinett Halbtrocken fräschar upp rejält och gifter sig med mackan (och saltet).
Vidare till brödserveringen och Mathias (väldigt omtalade och hypade) första matminne, litet bröd fyllt med smält smör. Alla ni som har hört ” it will pop” någon gång förstår nog hur det här uppför sig.
Det här är också mycket mycket gott men lite uddlöst och jag stör mig givetvis på att råriven champinjon dyker upp igen. Den bittersöta kombinationen är ingen lätt uppgift för ett vin och den sydfranska pärlan vi blir serverade känns rätt på idéstadiet men blir berövad sin syrahkrydda och upplevs lite platt och volatilt. Synd på ett så gott vin och fin mat.
Vi gillar ost och väljer båda osttallrikarna som vi delar men innan det får vi en lite uppmuntrare i form av en ostkräm med rostad brödglass. Lite i tyngsta laget kanske men jävligt gott och kul.
Det är salsa verde, lammsky och rattatouille.
Gourmandie Sportif 