Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘köpenhamn’

Formel B

Den stora skillnaden mellan stjärnkrogarna i Stockholm och Köpenhamn är att i Köpenhamn har fler restauranger en tydligare linje och filosofi. Stockholm har tyvärr fastnat i det närproducerade hörnet och flertalet restauranger i Stockholm framstår som ganska lika när det snackas matlagning. I Köpenhamn däremot är det lättare att skilja på mat och mat, restaurang och restaurang. Formel B är utsmyckad med en stjärna i Guiden sen 2004 och maten är modern med tydlig fransk prägel.

Till champagnen, Andre Clouet Silver Brut Nature, får vi lite olika tilltugg. Först ut är ett par olika knäckebröd med tryffelmajonäs, karl-johansvampsmajonäs och rostade nötter. Gott, men tyvärr är det ett par bröd för lite sätt till mängden majonäs.

Syrlig gräddfil med picklad jordärskocka, täckt av löjrom toppad med Baerikaviar och laxtartar med forellrom på brödchips.

Lyxigt, generöst och toppen till champagnen.

Vi får en till  lite mer avanserad ammis innan menyn sätter igång. Gul, röd och polkabeta med pocherat vaktelägg. Lite mer sälta och det här hade varit jättebra till champagnen.

Första vinet är en torr men typiskt fruktig Riesling Grand Cru Sommerberg från A. Boxler i Alsace som har en, för ursprunget, förvånande tät mineralkaraktär.

Under en stor glaskupa fylld med rök kommer första tallriken. Dansk hummer med rygost, rågbröd, rädisor, canneloni och krasse.

Cannelonin är gjord av rotselleri, fylld med hummerröra och rullad i aska och tillsammans med picklade rädisor, lättrökta färskosten och en underbar hummerstjärt sätter Formel B standarden väldigt högt så här tidigt i menyn. Vinet är ett skolboksexempel i ämnet mat och dryck i kombination utan att på nåt sätt bli tråkigt.

Samma träffsäkra kombination mellan maten och vinet får vi med 2005 Les Plantiers de Haut-Brion från Pessac-Leognan. Tredjevin till vita Haut-Brion kan man säga. Till det friskt rotfruktsdoftande vinet får vi Hälleflundra med rotfrukter, saltad citron, oliv, olivoljaemuslion och grönsaksbuljong. Det här är sånt som jag går igång på. Grönsaksbuljongen är lika intensiv som elegant och nyansrik, fisken perfekt mi-cui, rotfrukterna lagom underkokta och så finns emulsionen på fransk olivolja som fyller sin funktion som medlare mellan alla höga smaker. Vinet ger maten en extra dimension och det här är snudd på trestjärnigt. Kvällens bästa rätt.

Efter två så övertygande nummer måste det ju komma nånting som inte är lika bra, vi är ju trots allt på en enstjärnig restaurang.

Och visst har vi rätt. Halstrad pilgrimsmussla med potatis i olika texturer, dill och tryffel är visserligen väldigt gott men levererar inte på samma nivå som de två föregående rätterna. 2007 Chassagne-Montrachet från Domain Niellon är givetvis ett mycket bra val med väl avvägd smörfatsfetma, frisk syra och mineralitet. Tight men supergott och lysande till maten.

Så blev det dags för anklever och en dryckeskombination som inte fungerar fullt ut.

Levern är perfekt halstrad med pumpernickel och flankeras av svartpepparmaränger och syltade päron. För vinet, 2007 Saint Joseph från Vincent Paris, är maten lite för söt men på egen hand är både vinet och maten lysande. Kul att få halstrad anklever med lite mer vågade tillbehör, som inte tar bort fokus från levern utan ger maten större känsla av att vara en rätt och inte bara ”fois gras med tillbehör”.

Hjortytterfilé med vild dansk svamp, picklade björnbär, timjan och färska hasselnötter.

Nyklassisism på bästa vis. Modernt tillagat och presenterat men med klassiska smakbryt, surt/sött och salt/sött. Grymt gott och 2001 Chateau Le Gay från Pomerol känns helt rätt till.

Vi börjar bli ganska mätta men kan ändå inte motstå lite ost från vagnen, alla franska förstås och vi dricker Pinot Gris Vendages Tardives från Zind-Humbrecht till.

Generöst utbud av ostar med Skandinaviskt mått mätt. Synd bara att ostservitrisen inte riktigt hade koll på vad ostarna hette eller kom ifrån.

Mättnadskänslan avtar ju inte i samband med ostintag så vi hoppas på en dessert av det lite lättare slaget. Vi hoppades förgäves kan man säga men det gör inte så mycket för det var en jävligt bra dessert, i två serveringar!

På menyn står det Danska äpplen med yoghurt, macaroon, tranbär och the med 2007 Chateau Doisy-Daene från Sauternes till.

De kan det här med fina presentationer i Danmark. Alla sfärer är gjorda av äpple på olika sätt. Äppelsorbet smaksatt med kanel, vit chokladtryffel med äppelfyllning, äppelmos inslutet av yoghurt, mörka äppelmacaroons och naturella äppelkulor. Lika gott att äta som snyggt att titta på.

Andra serveringen är inte på nåt sätt lik den första och snäppet fräschare.

Italiensk maräng med sura äppelpuffar, tranbärsgranité och äppelpärlor. Gott men inte komplett och känns lite enkel jämfört med första serveringen.

Dags för kaffe och ännu en fin konstnärlig prestation från köket.

Formel B bekräftar mina åsikter om Dansk matlagning som håller mycket högre klass än Svensk. Stjärnan är de väl värda och om de jobbar lite mer med servicen och miljön tycker jag de ska ha en stjärna till. Det här var också kvällen då mitt intresse för det difusa (ny-)”Nordiska” köket svalnade rejält. Anklever och hummer är fortfarande lika gott som för tio eller femtio år sen och det går bevisligen att göra spännande saker med dem som huvudråvara.

Av de restauranger jag ätit på som jobbar med en ”Nordisk” profil är det bara Noma i Köpenhamn jag gillar men det som kan tala emot stjärnmiddagar i den Danska huvudstaden är kostnaden. Middag på Formel B kostar lika mycket som på Fat Duck och då drack jag ett glas Andre Clouet på Formel B och -98 Comtes de Champagne på Fat Duck. Skillnaden är, som ni förstår, enorm. En Dansk stjärna eller tre Brittiska?

T

Formel B

Annonser

Read Full Post »

Den Anden

Den Anden, systerrestaurang till Madklubben och nyöppnade Tony’s, strategiskt placerad mellan Kongens Nytorv och Rådhuspladsen precis off Straedet, har tröttnat på den otympliga lokalen och kommer stänga i början av nästa år. Spelar det någon roll för Köpenhamns restaurangscen? Jag tänkte att en middag kanske kan ge mig svar.

Det är, precis som på de andra ställerna i koncernen, fullbokat och mycket sorligt trots att det bara är tisdag. Från menyn väljer man 3,4 eller 5 rätter för 200,250 samt 300 dkk. Sympatiskt system och för den som vill spendera mer finns tillval som anklever och oxfile.

Vinerna är alla franska och presenteras i tre kategorier: god, lidt bedre och noget af det bedste, samtliga viner är även de modest prissatta.

Jag väljer musslor, anklever och anklår.

Musslorna är kokta i vitvin med chalottenlök.

DenAnden001

Några konstigheter här ? Nej, det är bara att börja skala och suga upp buljongen med brödet. Gott och klassiskt men man kan göra buljongen lite roligare än så här. Fortsätter med terrine på anklever med fikon och vino cotto.

DenAnden002Väl tilltagen bit ankleverterrine som tyvärr är för kall. Fikonen är härligt sötsyrliga och bryter av det feta på ett bra sätt. Gott och enkelt.

Så till årets torraste mat. Confit på anklår med rosésallad och potatisgratäng smaksatt med getost.

DenAnden003Bilden gör faktist maten rättvisa! Anklåret är så överstekt att jag ibland undrar om det är papper eller en bit trä jag tuggar på. Den beska salladen som är dressad i nåt sött höjer den obehagliga känslan som ankan förmedlar och en medioker potatisgratäng med kärv getostsmak gör inte saken lättare. Jag äter inte upp och i väntan på desserten plockar jag torra ankflisor ur munnen.

Jag måste ha sett missnöjd ut för alla desserterna landar på mitt bord samtidigt.

DenAnden004Det är en Tarte Tatin med creme fraiche, crème brulée och vaniljparfait med sultanrussin, pinjenötter och citronsirap. De två första leverera precis det de ska. Inget speciellt men klassiskt gott. Vaniljparfaiten tar dock hem priset som kvällens rätt. Iofs inte i så hård konkurrens men den är riktigt god.

Den Anden är precis som Madklubben inget ställe man bör gå till för maten utan mer för atmosfären. Jag åt ensam i en full matsal och då blir det från min sida mer fokus på maten än vad restaurangen klarar av. Det är dock ingen ursäkt för den undermåliga ankconfiten, som tydligen ska vara en signaturrätt här!

Det är mer bistro än de lux och med en god dessert som avslutning sitter en Cohiba robusto perfekt tillsammans med en promenad hem.

T


Den Anden

Madklubben

Read Full Post »

Nimb

I maj öppnade Nimb mitt emot centralstationen i Köpenhamn. Det är två restauranger, Hermans och Bistro Nimb men också en bar, vinbar, hotell och matbutik. Ikällaren har man ett eget mejeri

Sånt gillar jag. Vi äter middag på Hermans, husets fine dining.

Stor ljus matsal med tydliga lyxintentioner. Besticken för de 40 platserna gick på 500.000 DKK och stolarna vi sitter på kostar 46.000 DKK styck. Vi tar ”En aften på Nimb”, 6 rätter med vin, vatten, kaffe med tillbehör och champagne innan maten.

Första ammisen, en burk med rökta fläskpuffar. Salt och trevligt till champagnen.

Nästa omgång ammisar gör inredningen följe i lyxtänket.

Ostron med kalvkorv och tapioca, fois gras rullad i söta smulor, potatischips med störrom och gurkakula samt två sorters små krispiga bröd att doppa i hummerröran.

Vid en sån här inledning bör man ana lite oråd. Ostronen är visserligen en fantastiskt bra aptitretare men det blir lite väl mycket med allt det andra.

Och det visar sig under kvällen att våra onda aningar är befogade. Maten är fantastisk men nästan alla rätter har tydliga delar som gör dem sämre. Den gemensamma nämnaren här är fett. För mycket sås och feta komponenter. Sen att fem av sex rätter innehåller ett moment där servitören skänker tallriken nånting vid bordet, typ sås, känns idéfattigt.

Vit sparris med kammusslor, pärllök, brynt smör och hollandaise smaksatt med krondill.

Hade det inte varit för den oproportioneligt stora mängden hollandaise skulle vi njutit till fullo. Det är milt och läckert med underbara bryt från örterna och såsen med hög krondillsmak kompletterar fint. Grüner Veltliner från Weingut Buchegger är perfekt till.

Västerhavspiggvar med syltade kantareller, hasselnötter, rökt oxmärg och rotselleri.

Perfekt piggvar i mycket bra sällskap. Det är gott med nötter, rökt oxmärg och rotselleripure. Den syltade svampen till ger en extra dimension till den här rätten och vi suckar av välbehag. Kvällens bästa rätt.

Condrieu till är inte dåligt men inte så spännande heller.

Glaserad kalvbräss med sommartryffel, kapris och majsvelouté.

Här hamnar veloutén på tallriken med hjälp av servitören. En oförsvarlig mängd hamnar även i min flickväns knä men räddas av den stora servetten. Ingen ursäkt ges. Kalvbrässen är god och stor som en liten näve, tryffelsmaken känns dold och det enda som fräschar upp är majsen i veloutén. Den är iofs väldigt god.

2007 Felton Road Pinot Noir gör oss och brässen genast på mycket bättre humör.

Grillad anka med mörka bär, rödbetor, fois gras och sauce poivrade.

Trots att ankköttet är perfekt så är de såsen som får våran uppmärksamhet. Rosépepparsås som är redd med anklever. Årets bästa sås kanske? Allt är i balans men biten halstrad anklever med nougatin känns överflödig och bidrar mest till den raskt ökande mättnadskänslan. Brunello från 2001 fungerar förvånandsvärt bra med alla söta komponenter.

Danska gårdsostar med tillbehör.

En bild säger mer än tusen ord ? Ja det gör den. Här glömmer jag i upphetsningen att fota. Det var i alla fall från början en vitmögelost på getmjölk med waldorfsallad, två hårda komjölksostar med varsin marmelad, en blåmögelost på fårmjölk och en potkäs. Finfin ostservering men lite väl tilltagen. Vad dricker man till ost på Nimb? Jo Bott-Geyls Gewürztraminer såklart.

Fromage på filmjölk med svarta vinbärsorbet, lakrits och kaksmulor.

Det här hade kunnat vara en underbart uppfriskande dessert med syra från alla håll. Tyvärr så täcker servitören allt med smörstekta kaksmulor. Det nödvända tugget hade vi i lakritsflarnet så smulorna gör inget annat än bara förstör. Quinta de Novals 20 year Tawny är heller inte riktigt det vi är ute efter vid den här tiden.

Är det nu slut på det mäktiga ? Nej!

Kakbord från Jysk till kaffet.

Ja det är många sorters kakor och vi äter långt ifrån alla.

Ska man äta på Hermans ? Ja det tycker jag. Fast kanske först om ett år. Servicen är lite förvirrad och oorganiserad. Vi fick t.ex. be om kaffet till kakorna. Köket har höga ambitioner men vill lite för mycket och lämnar för lite att längta efter. Hermans kommer säkert att plocka både en och två stjärnor de närmsta åren och det är de säkert värda då.

T

Nimb

Read Full Post »

Födelsedagslunch

Vi promenerar fram en rejäl aptit i förmiddagssolen och blir väl mottagna på Noma.

Fram på bordet ställs ett stort brunt ägg. Vi blir ombedda att lyfta på locket. Det ryker och doftar tung rök. I ägget, på lite halm, ligger två rökta vaktelägg som vi ska äta i en tugga. Koagulerad vita och rå gula. Förvånansvärt lätt röksmak. En mycket bra inledning på denna kompromisslösa måltid.

Ett glas champagne och fyra mycket bra ammisar senare kommer menyns första rätt.

Rå makrill med gurka; rå skalad och liten grillad. Snö, dill och Indiankrasse.
Len mild fin rätt där den grillade lilla gurkan stjäl mycket uppmärksamhet. Riesling Kabinett från Rheinhessen smakar gott till.

Grönsaker från Limfjorden med syltade krusbär, färskost och smörsås.

Här är det tydlig råvarufokus. Grönsaker! Med lite hjälp av smör och kycklingfond. Det är på gränsen till underkokt men jävligt goda är de små grönsakerna; rotselleri, morot, minimajs, persiljerot, vårlök och ett halvt litet spetskålshuvud.
Färskosten, som görs varje förmiddag i huset, håller låg profil och krusbären bidrar med ett sötsyrligt byrt. Fred Loimers Grüner Veltliner respekterar rätten och bidrar med fräschör.
Nästa rätt får mig att börja fundera. Vad är det här för nåt ?


En 63°C äggula omgärdat av bondbönor, järnört och täckt av alger.

Ett hugg med gaffeln och ägget är löst.
Gott är det men smakerna flyter samman det blir en soppa av allt.
Inte dåligt men låga smaker utan riktigt bryt och en idé som jag inte förstår. Är det en äggrätt eller är det tänkt att bondbönorna ska skina ?
Vit Bourgogne till gör inte saken klarare tyvärr.

Från allt det gröna till kontrastfärgen rött.

Hummer i röda nyanser, dvs. rödbeta, polkabeta, röd tång, rödlök, röda vinbär och svarta vinbär. Välkommen rött !
Halv klo och halv stjärt av imponerande storlek: Hummerbooty!
Skaldjursötman och stärkelsesötman från betorna är så fint tillsammans och låter både hummern och rödsakerna smaka precis som det ska. Syran från bären bryter och piggar upp.

Till denna fantastiska rätt dricker vi ett knäppvin från Loire gjort på Chenin Blanc.
Så till köttet.

Lammrygg med fettkappa, blomkål, harsyra och vattenkrasse. Grönt igen undrar ni? Ja! Vattenkrassesåsen är jävligt rågrön kan jag säga. Fint med lent salladshjärta och blomkålsstock till. Dryck : Pic Saint Loup från 2000. Stor del Syrah med Mourvedre och Grenache. Moget med frisk syra. Tycker dock att man hade kunnat spela mer på det gröna i rätten och valt en Chinon eller ung röd Bourgogne med tydliga gröna, gräsiga toner.

Nästa rätt är tyvärr ganska dålig.

På en frostskadad mejeriprodukt (fåryoghurt?) ligger det massa gröna skott, selleri och nån myntaolja.

Det är en textural katastrof och inte särskilt gott. Men det slår vi ihjäl med en Moscato d’Asti från La Spinetta som är mycket mycket god.
Sista rätten är en svensk skog.

Blåbär med blåbärssorbet, timjanmaräng, granskott och harsyra. Riktigt gott, fräscht och årets hittills bästa dessert kan jag säga. Visst att granskott är lite trendigt men jag är ändå överraskad av smakintensiteten. En perfekt avslutning tillsammans med Moselriesling Spätlese från Weingut Knebel.

Till kaffet får vi flödeboll smaksatt med rödbeta

Noma är en mycket intressant upplevelse. Maten är kompromisslös och servicen klanderfri. Avslappnad och informativ, precis som det ska vara idag.
Hyllningen till Limfjordens grönsaker blir dagens snackis och bortsett från den första desserten bidrar alla rätter med någonting nytt, tänkvärt eller provocerande. Boka bord tre månader i förväg, åk dit och ät.

T

Noma

Read Full Post »

Zoo Bar

En bra start på Köpenhamnsvistelsen är ett stopp i Christiania. Så var det i alla fall förr. Nu för tiden får man hitta annan balsam för själen. Kött brukar funka.

Zoo Bar på Kronprinsensgade har länge serverat en fantastisk hamburgare. 200g kött med pickles, jalapenos, ost, bacon, söt lök och ett nystan jungfrusallad på toppen. När sånt är bra blir jag lycklig, När det är dåligt kallas det för skräpmat. Lämplig dryck till ? Carls Hvede fick det bli den här gången.

Sen givetvis även en liten titt in på Café Sommersko för en öl och en delad vinare på Café Europa. Köpenhamn är så många ställen bättre än hemma.

Nu är det dags att klä på sig, ta en taxi med H till Noma och äta födelsedagslunch.

T

Zoo Bar

Read Full Post »