Den stora skillnaden mellan stjärnkrogarna i Stockholm och Köpenhamn är att i Köpenhamn har fler restauranger en tydligare linje och filosofi. Stockholm har tyvärr fastnat i det närproducerade hörnet och flertalet restauranger i Stockholm framstår som ganska lika när det snackas matlagning. I Köpenhamn däremot är det lättare att skilja på mat och mat, restaurang och restaurang. Formel B är utsmyckad med en stjärna i Guiden sen 2004 och maten är modern med tydlig fransk prägel.
Till champagnen, Andre Clouet Silver Brut Nature, får vi lite olika tilltugg. Först ut är ett par olika knäckebröd med tryffelmajonäs, karl-johansvampsmajonäs och rostade nötter. Gott, men tyvärr är det ett par bröd för lite sätt till mängden majonäs.
Syrlig gräddfil med picklad jordärskocka, täckt av löjrom toppad med Baerikaviar och laxtartar med forellrom på brödchips.
Lyxigt, generöst och toppen till champagnen.
Vi får en till lite mer avanserad ammis innan menyn sätter igång. Gul, röd och polkabeta med pocherat vaktelägg. Lite mer sälta och det här hade varit jättebra till champagnen.
Första vinet är en torr men typiskt fruktig Riesling Grand Cru Sommerberg från A. Boxler i Alsace som har en, för ursprunget, förvånande tät mineralkaraktär.
Under en stor glaskupa fylld med rök kommer första tallriken. Dansk hummer med rygost, rågbröd, rädisor, canneloni och krasse.
Cannelonin är gjord av rotselleri, fylld med hummerröra och rullad i aska och tillsammans med picklade rädisor, lättrökta färskosten och en underbar hummerstjärt sätter Formel B standarden väldigt högt så här tidigt i menyn. Vinet är ett skolboksexempel i ämnet mat och dryck i kombination utan att på nåt sätt bli tråkigt.
Samma träffsäkra kombination mellan maten och vinet får vi med 2005 Les Plantiers de Haut-Brion från Pessac-Leognan. Tredjevin till vita Haut-Brion kan man säga. Till det friskt rotfruktsdoftande vinet får vi Hälleflundra med rotfrukter, saltad citron, oliv, olivoljaemuslion och grönsaksbuljong. Det här är sånt som jag går igång på. Grönsaksbuljongen är lika intensiv som elegant och nyansrik, fisken perfekt mi-cui, rotfrukterna lagom underkokta och så finns emulsionen på fransk olivolja som fyller sin funktion som medlare mellan alla höga smaker. Vinet ger maten en extra dimension och det här är snudd på trestjärnigt. Kvällens bästa rätt.
Efter två så övertygande nummer måste det ju komma nånting som inte är lika bra, vi är ju trots allt på en enstjärnig restaurang.
Och visst har vi rätt. Halstrad pilgrimsmussla med potatis i olika texturer, dill och tryffel är visserligen väldigt gott men levererar inte på samma nivå som de två föregående rätterna. 2007 Chassagne-Montrachet från Domain Niellon är givetvis ett mycket bra val med väl avvägd smörfatsfetma, frisk syra och mineralitet. Tight men supergott och lysande till maten.
Så blev det dags för anklever och en dryckeskombination som inte fungerar fullt ut.
Levern är perfekt halstrad med pumpernickel och flankeras av svartpepparmaränger och syltade päron. För vinet, 2007 Saint Joseph från Vincent Paris, är maten lite för söt men på egen hand är både vinet och maten lysande. Kul att få halstrad anklever med lite mer vågade tillbehör, som inte tar bort fokus från levern utan ger maten större känsla av att vara en rätt och inte bara ”fois gras med tillbehör”.
Hjortytterfilé med vild dansk svamp, picklade björnbär, timjan och färska hasselnötter.
Nyklassisism på bästa vis. Modernt tillagat och presenterat men med klassiska smakbryt, surt/sött och salt/sött. Grymt gott och 2001 Chateau Le Gay från Pomerol känns helt rätt till.
Vi börjar bli ganska mätta men kan ändå inte motstå lite ost från vagnen, alla franska förstås och vi dricker Pinot Gris Vendages Tardives från Zind-Humbrecht till.
Generöst utbud av ostar med Skandinaviskt mått mätt. Synd bara att ostservitrisen inte riktigt hade koll på vad ostarna hette eller kom ifrån.
Mättnadskänslan avtar ju inte i samband med ostintag så vi hoppas på en dessert av det lite lättare slaget. Vi hoppades förgäves kan man säga men det gör inte så mycket för det var en jävligt bra dessert, i två serveringar!
På menyn står det Danska äpplen med yoghurt, macaroon, tranbär och the med 2007 Chateau Doisy-Daene från Sauternes till.
De kan det här med fina presentationer i Danmark. Alla sfärer är gjorda av äpple på olika sätt. Äppelsorbet smaksatt med kanel, vit chokladtryffel med äppelfyllning, äppelmos inslutet av yoghurt, mörka äppelmacaroons och naturella äppelkulor. Lika gott att äta som snyggt att titta på.
Andra serveringen är inte på nåt sätt lik den första och snäppet fräschare.
Italiensk maräng med sura äppelpuffar, tranbärsgranité och äppelpärlor. Gott men inte komplett och känns lite enkel jämfört med första serveringen.
Dags för kaffe och ännu en fin konstnärlig prestation från köket.
Formel B bekräftar mina åsikter om Dansk matlagning som håller mycket högre klass än Svensk. Stjärnan är de väl värda och om de jobbar lite mer med servicen och miljön tycker jag de ska ha en stjärna till. Det här var också kvällen då mitt intresse för det difusa (ny-)”Nordiska” köket svalnade rejält. Anklever och hummer är fortfarande lika gott som för tio eller femtio år sen och det går bevisligen att göra spännande saker med dem som huvudråvara.
Av de restauranger jag ätit på som jobbar med en ”Nordisk” profil är det bara Noma i Köpenhamn jag gillar men det som kan tala emot stjärnmiddagar i den Danska huvudstaden är kostnaden. Middag på Formel B kostar lika mycket som på Fat Duck och då drack jag ett glas Andre Clouet på Formel B och -98 Comtes de Champagne på Fat Duck. Skillnaden är, som ni förstår, enorm. En Dansk stjärna eller tre Brittiska?
T
Gourmandie Sportif 
Kommentera