Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Archive for april, 2009

Matsalen

Ibland lämnar jag en restaurang full av inspiration och går direkt hem och skriver nåt långt. Besöket på Mathias Dahlgren Matsalen genererade däremot inte några sådana känslor alls. Ett besök som lämnade ett mycket stabilt intryck och  bekräftade min förväntan om att Matsalen är Sveriges bästa restaurang. Men ändå var det så mycket som inte kändes rätt där, i soffan i L.O. Smiths gamla hus. Maten saknar lite ideologi och tanke och knäcks i många fall av vinerna. Servisen glänser men inget känns flexibelt eller generöst.

Det börjar bra med en spännande amusbricka till champagnen, S/A Libert et Fils Blanc de Blanc.

dsc00264

Dillmaräng, torkad Souvas, pumpa, blomkål, rödbeta.
Rimmad lax med smak av ingefära och porter.
Riktigt god rökt kyckling med syltadlök, pepparrotsmajonaise och riven champinjon på klubba.
Potatis ”chips”, majs ”popcorn”, friterat torskskinn serverat med inlagd, torkad och pulveriserad rödlök strödd över.

Gott men lite för sött för en så stram Champagne som Libert och de varma handservetterna som kommer till brickan är kalla och fuktiga när det blir dags att använda dem.

dsc002651Vidare till brödserveringen och Mathias (väldigt omtalade och hypade) första matminne, litet bröd fyllt med smält smör. Alla ni som har hört ” it will pop” någon gång förstår nog hur det här uppför sig.

På tallriken även färskost i tub, smör, olja, färskost och ostkräm på Svecia. Helt klart en humörhöjare.

Bakad långa och kammussla med mild vitlök, persiljeskott och bläckfisksky.

dsc00267

Milda men djupa mineralstinna smaker med en lätt rostad vitlöksnyans. Loimers kraftiga Grüner Veltiner Spiegel har kryddighet som får vitlöken att skina men plockar i brist på mineralitet inte upp de mer subtila haviga smakerna från fisken och musslan. Inte bra.

Här blir jag informerad om rådande fotoförbud på Grand Hotell. ”Kockarna fotar gärna rätterna åt dig i köket.” blir jag informerad om när kameran tas ifrån mig. Jättebra, om det nu inte hade varit så att de glömde fota ett par rätter.

Rökt lax och naturlig gåslever med syltade grönsaker, pepparrot och ingefära är en sötsyrlig anrättning med lite för mycket vinäger i grönsakerna och en röksmak i laxen som tar överhanden mot gåslevern. Dorsheimer Burgberg Rielsing Auslese från Diel i Nahe gör sitt sötsyrliga jobb men gifter sig knappast med varken vinäger eller rök.

”Pumpa papper” är just pumpapapper med pumpakräm, tryffel, mandel, parmesan och brynt smör. Tungt men Gosset Grand Millesime 1999 styr upp det med fräsch syra. Det här är en av kvällens bästa rätter med nötighet och tryffelaromer som går igen i vinet.

Nästa rätt känns nog lite bekant för många.

Tartar på biff och ostron med vattenkrasse, rå lök och talgemulsion.

dsc00271

Det är råbiffen från himmelen med härlig sälta från ostronen och mjuk majonäs. Det känns lite Noma tycker vi men det r så gott så det spelar ingen roll. Det som däremot stör är är Nögne porter från Norge. Alldeles för maltigt bitter för den eleganta tartaren. Och vad är det för fel på svensk öl?

Till Domaine de Trévallon Rouge 2000 får vi enbärsstekt hjortrygg med selleri, endive, honung och rostad lök.

dsc00270Det här är också mycket mycket gott men lite uddlöst och jag stör mig givetvis på att råriven champinjon dyker upp igen. Den bittersöta kombinationen är ingen lätt uppgift för ett vin och den sydfranska pärlan vi blir serverade känns rätt på idéstadiet men blir berövad sin syrahkrydda och upplevs lite platt och volatilt. Synd på ett så gott vin och fin mat.

dsc00273Vi gillar ost och väljer båda osttallrikarna som vi delar men innan det får vi en lite uppmuntrare i form av en ostkräm med rostad brödglass. Lite i tyngsta laget kanske men jävligt gott och kul.

dsc00274

På den ena osttallriken ligger det svenska hårdostar plus Comté och på den andra fyra ostar från Vilhelmsdals gårdsmejeri; get, hård ko, kitt och blåmögel. Riktigt goda. Vi får två viner till. Först en frisk men mycket söt -07 Nussberg Beerenauslese från Wieninger och en nära döden upplevelse i -88 Fonseca Guimaraens. Jag är inget stort fan av söta viner till ost och inte heller här gör vinerna ostarna rättvisa. Eller tvärt om.

Dessert: Brynt svenskt äpple med havtorn, stekt råg och brunt socker.

dsc00276

En härlig fräsch dessert med angenämt bittra toner och rena svenska smaker. Dock för sött för Pommeau som dör i munnen och lämnar ett spritigt intryck.

Till kaffet kommer det små ljumna madelainebullar med färska bär. Vackert.

Det slutar lika trevligt som det börjar men där emellan känns inte allt helt hundra tyvärr. Sommeliern borde gå en kurs i sensorik och gastronomisk respekt. Ingen tvekan om förstaplatsen i Sverige, service och mat håller mycket hög klass, men kan det inte bli lite roligare och mer spännande än så här ?

T

Mathias Dahlgren

Annonser

Read Full Post »