Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Formel B

Den stora skillnaden mellan stjärnkrogarna i Stockholm och Köpenhamn är att i Köpenhamn har fler restauranger en tydligare linje och filosofi. Stockholm har tyvärr fastnat i det närproducerade hörnet och flertalet restauranger i Stockholm framstår som ganska lika när det snackas matlagning. I Köpenhamn däremot är det lättare att skilja på mat och mat, restaurang och restaurang. Formel B är utsmyckad med en stjärna i Guiden sen 2004 och maten är modern med tydlig fransk prägel.

Till champagnen, Andre Clouet Silver Brut Nature, får vi lite olika tilltugg. Först ut är ett par olika knäckebröd med tryffelmajonäs, karl-johansvampsmajonäs och rostade nötter. Gott, men tyvärr är det ett par bröd för lite sätt till mängden majonäs.

Syrlig gräddfil med picklad jordärskocka, täckt av löjrom toppad med Baerikaviar och laxtartar med forellrom på brödchips.

Lyxigt, generöst och toppen till champagnen.

Vi får en till  lite mer avanserad ammis innan menyn sätter igång. Gul, röd och polkabeta med pocherat vaktelägg. Lite mer sälta och det här hade varit jättebra till champagnen.

Första vinet är en torr men typiskt fruktig Riesling Grand Cru Sommerberg från A. Boxler i Alsace som har en, för ursprunget, förvånande tät mineralkaraktär.

Under en stor glaskupa fylld med rök kommer första tallriken. Dansk hummer med rygost, rågbröd, rädisor, canneloni och krasse.

Cannelonin är gjord av rotselleri, fylld med hummerröra och rullad i aska och tillsammans med picklade rädisor, lättrökta färskosten och en underbar hummerstjärt sätter Formel B standarden väldigt högt så här tidigt i menyn. Vinet är ett skolboksexempel i ämnet mat och dryck i kombination utan att på nåt sätt bli tråkigt.

Samma träffsäkra kombination mellan maten och vinet får vi med 2005 Les Plantiers de Haut-Brion från Pessac-Leognan. Tredjevin till vita Haut-Brion kan man säga. Till det friskt rotfruktsdoftande vinet får vi Hälleflundra med rotfrukter, saltad citron, oliv, olivoljaemuslion och grönsaksbuljong. Det här är sånt som jag går igång på. Grönsaksbuljongen är lika intensiv som elegant och nyansrik, fisken perfekt mi-cui, rotfrukterna lagom underkokta och så finns emulsionen på fransk olivolja som fyller sin funktion som medlare mellan alla höga smaker. Vinet ger maten en extra dimension och det här är snudd på trestjärnigt. Kvällens bästa rätt.

Efter två så övertygande nummer måste det ju komma nånting som inte är lika bra, vi är ju trots allt på en enstjärnig restaurang.

Och visst har vi rätt. Halstrad pilgrimsmussla med potatis i olika texturer, dill och tryffel är visserligen väldigt gott men levererar inte på samma nivå som de två föregående rätterna. 2007 Chassagne-Montrachet från Domain Niellon är givetvis ett mycket bra val med väl avvägd smörfatsfetma, frisk syra och mineralitet. Tight men supergott och lysande till maten.

Så blev det dags för anklever och en dryckeskombination som inte fungerar fullt ut.

Levern är perfekt halstrad med pumpernickel och flankeras av svartpepparmaränger och syltade päron. För vinet, 2007 Saint Joseph från Vincent Paris, är maten lite för söt men på egen hand är både vinet och maten lysande. Kul att få halstrad anklever med lite mer vågade tillbehör, som inte tar bort fokus från levern utan ger maten större känsla av att vara en rätt och inte bara ”fois gras med tillbehör”.

Hjortytterfilé med vild dansk svamp, picklade björnbär, timjan och färska hasselnötter.

Nyklassisism på bästa vis. Modernt tillagat och presenterat men med klassiska smakbryt, surt/sött och salt/sött. Grymt gott och 2001 Chateau Le Gay från Pomerol känns helt rätt till.

Vi börjar bli ganska mätta men kan ändå inte motstå lite ost från vagnen, alla franska förstås och vi dricker Pinot Gris Vendages Tardives från Zind-Humbrecht till.

Generöst utbud av ostar med Skandinaviskt mått mätt. Synd bara att ostservitrisen inte riktigt hade koll på vad ostarna hette eller kom ifrån.

Mättnadskänslan avtar ju inte i samband med ostintag så vi hoppas på en dessert av det lite lättare slaget. Vi hoppades förgäves kan man säga men det gör inte så mycket för det var en jävligt bra dessert, i två serveringar!

På menyn står det Danska äpplen med yoghurt, macaroon, tranbär och the med 2007 Chateau Doisy-Daene från Sauternes till.

De kan det här med fina presentationer i Danmark. Alla sfärer är gjorda av äpple på olika sätt. Äppelsorbet smaksatt med kanel, vit chokladtryffel med äppelfyllning, äppelmos inslutet av yoghurt, mörka äppelmacaroons och naturella äppelkulor. Lika gott att äta som snyggt att titta på.

Andra serveringen är inte på nåt sätt lik den första och snäppet fräschare.

Italiensk maräng med sura äppelpuffar, tranbärsgranité och äppelpärlor. Gott men inte komplett och känns lite enkel jämfört med första serveringen.

Dags för kaffe och ännu en fin konstnärlig prestation från köket.

Formel B bekräftar mina åsikter om Dansk matlagning som håller mycket högre klass än Svensk. Stjärnan är de väl värda och om de jobbar lite mer med servicen och miljön tycker jag de ska ha en stjärna till. Det här var också kvällen då mitt intresse för det difusa (ny-)”Nordiska” köket svalnade rejält. Anklever och hummer är fortfarande lika gott som för tio eller femtio år sen och det går bevisligen att göra spännande saker med dem som huvudråvara.

Av de restauranger jag ätit på som jobbar med en ”Nordisk” profil är det bara Noma i Köpenhamn jag gillar men det som kan tala emot stjärnmiddagar i den Danska huvudstaden är kostnaden. Middag på Formel B kostar lika mycket som på Fat Duck och då drack jag ett glas Andre Clouet på Formel B och -98 Comtes de Champagne på Fat Duck. Skillnaden är, som ni förstår, enorm. En Dansk stjärna eller tre Brittiska?

T

Formel B

Annonser

Trio i Malmö

Det som förrut var Trappaner är nu Trio. Två i köket och en i matsalen som har placerat sig i toppen av restaurangsverige på bara nåt år. Vi två delar den sobra matsalen med tre gäster vid ett bord en bit bort. Det blir stundom lite för tyst.

Stor meny i åtta serveringar plus ost och lite tilltugg innan och till kaffet.

Först ut till champagnen är lite friterad svål och torskskinn med fänkålsdipp.

Trio001Svårt att se på bilden men torskskinnen sitter på en ställning gjord av torskskelett och is. Suggestivt! Fänkålen hittar en kompis i champagnen och vi är eniga om att det här är riktigt bra champagnetilltugg.

Ammisen är en nyponkräm med råräkor, bokollon och blomkål.

Trio003Jag är inget stort fan av sådana här råräkor. De har en smak som är lite dyig och bitter. Här dämpas dock de tråkiag smakerna från räkan av en fragant nyponkräm och lite pepprig blomkål. Inte det bästa till champagne kanske men gott och ganska fräscht.

Första vinet i vinpaketet är en ren Clairette från Sylvain Boutée och till det pilgrimsmussla med Ingrid Marie äpple, mjölkkräm och pulver på rapsolja.

Trio005Snygg och modernt, inte bara på tallriken utan även i munnen. Pilgrimsmusslorna är ljumna, mi cuit skulle man kunna säga och tillsammans med mjölkkrämen och pilgrimsmusselrom lockar de fram en oförutsedd fruktighet i vinet som i sin tur har tillräckligt med mineral och syra för att matcha maten. Bra start på menyn.

Nästa rätt bjuder på ännu lite mer personlighet. Rödbetor på olika sätt med fläderbär och ostronemulsion.

Trio009Härlig sötsyrlig kombination med en trevlig ostronsälta på toppen. 2007 Riesling Grand Cru Pfersigberg från Paul Ginglinger i Alsace är klockrent till.

Till torsk med krondill och gurka får vi champagne, Brut Reserve från Bérèche et Fils.

Trio008Det är en ren rätt, driven av mineral från torsken och friska lite söta gröna inslag från gurkan och dillen. Den brödiga champagnen spelar inte riktigt i samma smakspektra och kombinationen känns inte helt hundra. Gott men kanske aningen enkelt ?

Bättre är svamp med tryffel och kastanj.

Trio010Det ligger nån sorts gröt i botten som är toppad med härliga mängder svamp, löksky och gotländsk tryffel. Visst att det fattas nånting för att göra det hela till en rätt men det är gott med svamp och en överraskande stram 2007 La Lune från biogalningen Marc Angeli är riktigt gott till. Kul och lite klurig kombination.

I fyllan och villan glömmer jag att fota ägg med myskmadra, ål och potatis. Minns att cider från Dupont var gott och fräscht till. Fler anteckningar saknas tyvärr.

Ett glas vatten senare har jag visst återfått grepp om tillvaron och lyckats ta en bild på bringa från hängmörad oxe med purjolök och aska.

Trio0122004 Brunello di Montalcino från Giuseppe Maria Sesti är en kompakt men frisk och fragant historia som plockar upp de jordnära smakerna från askan och löken. Bringar är lagom seg eller förvånandsvärt mör för att vara bringa, vi gissar på sous vide + stekpanna + avlägsnande av stekytorna innan servering. Kul sätt att servera oxbringa. Det krusiga på toppen är torkad och/eller friterad bringa.

Vi tackar ja till ostserveringen och får en överlagrad komjölksost från Jämtland.

Trio013Brödet är sensationellt bra men osten är vass och på gränsen till oätbar. Lite honung gör tyvärr inte rätten bättre.

Vid den här punkten i en måltid händer det ganska ofta att maten börjar bli lite tråkigare och så är fallet även på Trio. Ostserveringen är riktigt kass och även om desserterna håller högre klass så är båda ganska ointressanta.

Först ut är årets suraste påhitt.

Trio014Havtorn med brynt smör, riven hasselnöt och harsyra. Fint men inte så värst gott utan mest bara surt och som grand final på denna måltid kommer ännu en sur rätt.

Trio015Hallongranite med rölleka och getostkräm. Aningen bättre än havtornsdesserten men det är fortfarande ganska långt ifrån någon possitiv upphetsning. Minnet av frostskadad yoghurt på Noma flashar förbi. Den här spelar ungefär i samma liga.

Jag har absolut inget emot osöta eller sura desserter men de får gärna vara mer balanserade än så här.

Till kaffet får man på Trio, sockervadd på träd.

Trio016Det började bra med smaker som stegrade fram till ägget och bringan men sen föll det ganska hårt i och med osten och desserterna. Samma sak händer så ofta på svenska restauranger tycker jag. Det är svårt med desserter i Sverige.

Trio är en personlig och egensinnig restaurang som gör en egen grej. Det ska hyllas för på många stjärnkrogar i Sverige hittar man en vag filosofi och allt för mycket som är hämtat från andra. Här är det inte så och jag betalar gärna för en tydlig filosofi och personlig matlagning även jag inte håller med dem på alla punkter.

 

T

 

Trio

Den Anden

Den Anden, systerrestaurang till Madklubben och nyöppnade Tony’s, strategiskt placerad mellan Kongens Nytorv och Rådhuspladsen precis off Straedet, har tröttnat på den otympliga lokalen och kommer stänga i början av nästa år. Spelar det någon roll för Köpenhamns restaurangscen? Jag tänkte att en middag kanske kan ge mig svar.

Det är, precis som på de andra ställerna i koncernen, fullbokat och mycket sorligt trots att det bara är tisdag. Från menyn väljer man 3,4 eller 5 rätter för 200,250 samt 300 dkk. Sympatiskt system och för den som vill spendera mer finns tillval som anklever och oxfile.

Vinerna är alla franska och presenteras i tre kategorier: god, lidt bedre och noget af det bedste, samtliga viner är även de modest prissatta.

Jag väljer musslor, anklever och anklår.

Musslorna är kokta i vitvin med chalottenlök.

DenAnden001

Några konstigheter här ? Nej, det är bara att börja skala och suga upp buljongen med brödet. Gott och klassiskt men man kan göra buljongen lite roligare än så här. Fortsätter med terrine på anklever med fikon och vino cotto.

DenAnden002Väl tilltagen bit ankleverterrine som tyvärr är för kall. Fikonen är härligt sötsyrliga och bryter av det feta på ett bra sätt. Gott och enkelt.

Så till årets torraste mat. Confit på anklår med rosésallad och potatisgratäng smaksatt med getost.

DenAnden003Bilden gör faktist maten rättvisa! Anklåret är så överstekt att jag ibland undrar om det är papper eller en bit trä jag tuggar på. Den beska salladen som är dressad i nåt sött höjer den obehagliga känslan som ankan förmedlar och en medioker potatisgratäng med kärv getostsmak gör inte saken lättare. Jag äter inte upp och i väntan på desserten plockar jag torra ankflisor ur munnen.

Jag måste ha sett missnöjd ut för alla desserterna landar på mitt bord samtidigt.

DenAnden004Det är en Tarte Tatin med creme fraiche, crème brulée och vaniljparfait med sultanrussin, pinjenötter och citronsirap. De två första leverera precis det de ska. Inget speciellt men klassiskt gott. Vaniljparfaiten tar dock hem priset som kvällens rätt. Iofs inte i så hård konkurrens men den är riktigt god.

Den Anden är precis som Madklubben inget ställe man bör gå till för maten utan mer för atmosfären. Jag åt ensam i en full matsal och då blir det från min sida mer fokus på maten än vad restaurangen klarar av. Det är dock ingen ursäkt för den undermåliga ankconfiten, som tydligen ska vara en signaturrätt här!

Det är mer bistro än de lux och med en god dessert som avslutning sitter en Cohiba robusto perfekt tillsammans med en promenad hem.

T


Den Anden

Madklubben

MASH

Efter lite Champagne, Ribera del Duero och lite catching-up på den Skånska landsbygden har det blivit dags att ta sig över sundet för en lunch i köttets tecken.

MASH är Jesper Boelskiftes senaste restaurang med tydligt fokus på nötkött från olika delar av världen (och djuren). Baren vid entrén är stor och ska enligt rykte prestera rätt så bra cocktails. Men det skippar vi till lunchen och slår oss ner i ett bås i den stora matsalen.

Menyn är utformad precis som på så många andra steakhouse : välj en bit kött, stekgrad, tillbehör, sås. Här finns det möjlighet att utöva lite mat-och-dryck-i- kombinationsteori i praktiken. Jag är sugen på 2004 Giacosa Fratelli Barolo och väljer en vitlök och timjanssky till min bit New York strip steak och en panna med macaroni & cheese vid sidan om. Behöver jag säga att det var en perfekt kombination ?MASH001

MASH002Riktigt bra kött men en aningen överstekt för att vara medium rare och lite väl hårt grillat på vissa ställen. Det blir lätt lite beskt då. Men köttet är av så bra kvalitet att det inte gör något. New York strip eller Kansas City strip är det vi i Sverige kallar ryggbiff eller utskuren biff.

Det dyker upp en helflaska 2002 Chateau Climens tillsammans med frågan om vi vill ha lite dessert. En fråga som känns lite retorisk i sammanhanget. Vinet får välja även denna gång och eftersom Sauternes inte är ett höjdarvin till söta desserter får det bli varsin banana split.

MASH003Ja det är en sprucken chokladsås som täcker vaniljglassen men bortsett från den så var det en bra och matig avslutning på lunchen, inte för söt och inte för tung. Elegant Sauternes är mitt nya go-to vin när det vankas banana split !

Bra första måltid i Köpenhamn den här gången. Rapport från Den Anden, Trio och Formel B kommer inom kort.

T

MASH

Älgen tog plats i köket på djuret under två veckor och fick sällskap i matsalen av viner från Cornas. Kombinationen av humant prissatta viner plus ett minimalt påslag ger en mycket trevlig vinlista. Vi väljer 2007 Cornas ”La Geynal” från Vincent Paris och får en smäll av peppar, björnbär, rått kött, chark och en och annan liten blå blomma när vi doftar i glasen. Stort men slankt.

Fortfarande mätt efter lunch på Råkultur, så jag väljer de två förrätterna.

Råbiff på älg med klassiska tillbehör.Djuret301Det här är väl kanske vindödaren nr. 1 men det bryr jag mig inte om. Mycket välgjord råbiff i all enkelhet och det är dags för färs i annan form, vinvänligare denna gång.

Älgkorv med surkål, majonäs, ketchup, senap och bröd. God, kryddig korv som sjunger med vinet. Synd på en så fin presentation att bröden är så fula och inte så goda.Djuret302

Det fanns tydligen lite mer plats i magen så det blir även dessert denna gång. Tyvärr visar det sig vara ett misstag för Djurets crème caramel med hjortronmylta är för att uttrycka sig med härliga engelska ord ”bland”, ”dull” och ”not exciting at all”.

Djuret303Jag har bara suttit i baren och ätit på Djuret men jag tror att det är det bästa sättet att uppleva stället. Djuret bör ses mer som en bakficka eller bar än som en restaurang för att kunna uppskattas på rätt sätt tror jag. Nästa gång ska jag prova att sitta vid ett bord och se hur det känns. Jag tycker också att Djuret lider lite av fett och salthybris och efterlyser lite mer rustikelegans bland smakerna.

Det är en vecka kvar på Kalv och Toskanatemat och det har brutit ut en liten fight mellan Djuret och DN på stan som publiceras i sin yttersta korthet både på menyn och på hemsidan. Kul läsning.

T

Djuret

(Rå) Lunch

Tillbaks till Råkultur för lunch. Bättre än förra gången ? Ja då!

Först ut en Misosoppa med surdegskrutonger och fläskfrikadeller med glasnudlar.

DSC00408

Gott, salt, vackert och Umamirikt. Krutongerna är riktigt hårda och klarar av att ligga i soppan imponerande länge utan att bli svampigt blöta. Små, goda, lite milt kryddade fläskfrikadeller hittar vi i botten.

Fois gras! Nu även på Råkultur. Här med silverål, äpple och picklad rättika.

DSC00409

Lite samma smaker jag fick i Mathias Dahlgren Matsalen i våras; rökt fisk med fois gras och pickles. Det här är snäppet tyngre än Matsalens variant men givetvis riktigt gott och rättikan bidrar med lite nödvändig syra.

Så dags för lite sashimi som vi delar.

DSC00410

Det är bläckfisk, råräkor, lax, tonfisk, nån silliknande fisk och ett par bitar vit fisk som skulle kunna vara Uer. Gott och fräscht är det i alla fall och det är inte alls dumt med lite stekt svamp till.

Efter sashimin blir det nudlar. Färska Udon med Nebraska Top Blade, friterat ägg och lotusrot.

DSC00411

Även om sushi och sashimi här håller hög nivå känns det som att det här är nog ändå ett strå vassare. Köttet, som är en del av högreven från gräsbetande kor i Nebraska, är halstrat som en perfekt bit tonfisk. Nudlarna, soppan, det lilla chilistinget och ett friterat kvarts ägg tar rätten vidare till nivåer som jag inte kunde presteras på en lunch i Sverige. Fantastiskt.

Så tillbaks till det råa. Eller nästan. Fyra sorters maki. Den första är fylld med långkokt rostat kycklingskinn med inari och bonitoemulsion och den andra med sotade piggvarsslag, kikos soyabönscrème och rökt aubergine. Här vinner piggvarsrullen med subtila sotade nyanser. Toppen!

DSC00412

På nästa Makiplatta får vi blandad svamp i brynt lök med  syltad rättika och svamppopcorn i den första och kyckling shake tandoori, potatiscurry och papadams.

DSC00413Fyra sorters Maki som kompletterar varandra på ett mycket bra sätt. Lite som en smakstege där varje rulle leder smakerna vidare till nästa. Tyvärr är kycklingmakin lite för het och kryddig. Om det hade varit sista rätten så hade det inte spelat så stor roll men eftersom det vankas sushi så känner vi oss lite väl avdomnade i munnen, av chilin, för att kunna uppskatta sushin till fullo.

DSC00414

Det här besöket tar mig lite med storm och jag är riktigt imponerad av nivån på råvarorna, smakerna, idéerna och utförandet. Långt bättre än vad någon annan ”sushi” eller asiatisk restaurang i Stockholm presterar, och det till lunch.  Eftersom Guide Michelin har sänkt standarden för stjärnkrogar i Sverige, i och med utdelningen av en stjärna till Mathias Dahlgren Matsalen, borde även Råkultur belönas med en för här äter man minst lika bra mat som i Matbaren. Servicen måste slipas till lite och det vore ju gott med ett glas Riesling till maten. Det sistnämnda kan bli svårt då reglerna för utskänkningstillstånd är rätt så komplicerade och i många fall rätt dumma. Stort tack till Råkultur för den här lunchen som inte bara var fantastiskt god, den kostade även pinsamt lite.

T

Råkultur

Casa Magna

Till alla cigarrökare kan jag meddela att Cigar Aficionados Cigar of the Year 2008, Casa Magna Colorado Robusto från Nicaragua nu finns att köpa på Roberts Tobak.

DSC00406

Stor och ursprungstypiskt kryddig. Jävligt gott. Kostar 125 kr på Roberts Tobak och det är ungefär tre gånger så mycket cigarren kostar i USA. Men men, det är ju dyrt med cigarrer i Sverige.

T

Roberts Tobak

Cigar Aficionados Top 25 2008