Delirium

Delirium Café i Göteborg erbjuder ca 2000 olika öl från hela världen. Många av dem på fat. Som uppladdning inför det svenska mästerskapet i mars blev det Dugges Celebration och Ocean Dark and Mild parallellt.

Den här gången blev det Ocean Pilser och IPA från samma bryggeri. God, ren, torr och frisk pilsner men lite enkel. IPAn däremot är riktigt bra. Mycket humle men också bakkryddor och apelsin. Gräddigt och gott.

Ett besök i Göteborg utan ett besök på Delirium Café är inte ett riktigt besök.

T

Delirium Café

Bookie

Jag äter lunch på Rolfs kök, Sturehof och Zink Grill. Kanske lite för ofta för att vara en nyfiken matintresserad typ, men ibland vill även jag veta vad jag får. Speciellt när jag är hungrig. Den här lunchen blev det Zink Grill och deras Bookmaker Toast, på uppmaning av Kniven.

Grillad baguettebit med sönderkokt bringa och en ägg och potatiskaka på toppen. Runt detta en salt sky med stora vita bönor, körsbärstomater och en stor klick pepparrotsgrädde. Kul och väl genomförd variant på klassikern.

Drack en god Under Dog lager till och avslutaede med en mycket tam Tiramisu på temat jordgubbe/champagne. Finns mycket bättre desserter på den listan. Småländsk ostkaka är en favorit.

Mätt blev jag som vanligt, servicen är givetvis lika dålig som det regniga vädret utanför och kaffet var surt, men jag kommer ändå tillbaks. Förmodligen lite snarare än jag egentligen vill.

T

Zink Grill

Förortsfint.

Det är mitt i industrisemestern restaurangerna håller sommarstängt. Alla utom Mistral som nyligen öppnat i Gamla Barnvagnsfabrikens lokaler i Enskede. Givetvis har det blivit dags för ett besök. Matsalen är ljus, fräsch och denna kväll är vi totalt 14 gäster som tänkte äta middag. Då är det nästan fullt.

Valet står mellan 6, 8 och 10 serveringar, sen ”väljer köket vilka det blir”. Vi tar 10 plus dryckespaket. Det är ju sommar och menyn är hårt säsongsbetonad. Mycket grönsaker med andra ord, från små gårdar som restaurangen har ett nära samarbete med.

Först ut är trädgårdens zucchini med vanilj, citron och salviastekt bröd samt skaldjurssky och Champagne ”Vin Secret” från Francois Bedel till.

Det är milda smaker med fokus givetvis på zucchinin som är i det närmaste rå. Brödet och blommigheten i champagnen är klockrent till. Det är en ganska avanserad rätt fast enkel och väldigt god.

Vi behåller champagnen till nästa rätt som är torkad potatis med lavandel och brynt smör, krämigt lantägg och löjrom i yoghurt.

Ägget är nån variant på den moderna klassikern 63° men har förädlats på något sätt och har en fantastisk krämig koncistens. Här är det lite saltare och syrligare men fortfarande ganska milt. Potatisen är vänd i brynt smör och smakar lätt av lavendel men det är smöret som gifter sig bäst med champagnen. Gott.

I nästa glas får vi 2008 Anjou Rosé d’un Jour från La Ferme de la Sansonniere. Biodynamiskt från Mark Angeli. Lite sött och lätt mousserande. Till det serveras trädgårdens tomater med kakao, hibiskus och rödbetspuré samt blad av oxalis.

Ja det är rått och fräscht, tomaterna är goda och oxalisen syrligt uppfriskande men den här rätten hade behövt en liten nypa med saltet. Jag är inte den som saltar mycket på mat, i princip aldrig faktist, men här hade det hjälpt. På tomaterna ligger rabarber rullad i pulver på torkad Göslever men sältan därifrån räcker inte riktigt till. Lite synd på så goda tomater. Även mötet med det lite söta rosévinet hade mått bra av lite salt på tallriken.

Lite bröd från Rosendal skivas upp i matsalen och serveras med gårdstjärnat smör och kycklingfett med grovsalt på.

Rosén behåller vi och får varsin tallrik med Fredrik Anderssons hyllning till Michel Bras. Det är råa, lättkokta, marinerade och rostade sommargrönsaker med vilda blad och blommor samt mjölkskinn och riven paranöt.

Det är grönsakskomplexitet på hög nivå, ömsom bittert, ibland lite paprikasött med nöten och mjölkskinnet som härliga kontraster. Kvällens bästa rätt.

Så blev det dags för lite animaliska inslag och som trenden kräver är det kött och havsdjur på samma tallrik. Surf n’ Turf, nu på alla stans krogar !

Råa havskräftor med ärtor och trädgårdens örter under smältande lardo.

Mintigt, örtigt, lite pepprigt men milt. Havskräftorna hade gärna fått vara lite saltare och visst saknar jag stekytan lite grand även om jag är glad att bli bjuden på nåt annat. I glasen till det här blir det modern vit Bourgogne från Bret Brothers och deras 2007 Mâcon-Uchizy Climat ”La Martine”. Stramt men rund och skön munkänsla full av mineral. Toppen till maten.

2002 var inget vidare år för Rhônedalen och Chateau des Tours Vacqueyras fick det året nöja sig med klassificeringen Côtes du Rhône. Men vad gör det när vinet ändå levererar en mogen upplevelse insvept i Grenachefrukt och lakrits ?

Till späd sommarlök från trädgården med stevia, groddade mandlar och oliver samt 25 årig balsamico tradizionale är vinet perfekt.

Lök är som bekant lite sött och även lakrits och balsamico kan vara det. Här bildar de tre med oliverna en underbar salt-söt-syrlig kombination som är väldigt lätt att tycka om men perfekt balanserat. Kombinationen med vinet är nog kvällens bästa och bjuder både på smakspeglingar och kontraster. Till nästa rätt är det visserligen fortfarande gott men inte på samma höga nivå.

Lamm med sommarrovor i älgört och kaffe, rölleka och anisört samt mandelmjölk att dricka.

Tydligen har en av kockarna hittat kantareller nyligen så det här kallar Björn för en specialrätt. Kantarellerna känns på gräsnen till råa och smakar lite för lite men annars är det här en mycket trevlig rätt som dock inte blir våran favorit eller får oss att sucka av vällust.

Vad dricker man till ost ? Alsace förstås! Även på Mistral. 2001 Domaine Pierre Frick Tokay-Pinot Gris Vendanges Tardives kommer till mognadslagrade franska och svenska ostar.

Perfekt tempererade är de och som förutspått är de franska rätt så mycket bättre än den svenska.

Dags för fördessert.

Försiktigt sötad gurka kring mandlar och mynta med yoghurt och olivoljesorbet samt kakaobröd.

Fördessert kallar de nog den här för de tycker att den är lite enkel. Jävligt fräsch och god tycker vi. Inte lika knepig och komplex som nästa dessert men minst lika god. Glassen är årets bästa.

Skillnaden mellan fördessert och dessert är att vi får vin till desserten, 2004 Domaine André & Mireille Tissot Vin de Paille från Jura. Till det, trädgårdens zucchini med naturligt söt tomat, rabarber och rå citronglass.

Som sagt, knepigare och inte helt lätt att förstå. Desserten kräver en hel del koncentration av gästen för att uppskattas tror jag. Tillsammans med vinet bildar desserten en fräsch avslutning som ramar in Mistrals filosofi.

Jag tycker det var ett mycket bra besök på Mistral och känner mig nöjd med helheten. Lite tråkigt att det tog ganska lång tid mellan rätterna, att samma råvaror och smaker dyker upp på flera ställen samt att det ibland blir lite väl milda smaker i vissa rätter. Men, det är egensinnigt, speciellt och inspirerande. Åk dit och ät !

T

Mistral

Smörgås

Trots att jag precis hade ätit en burgare på Söders Hjärta och trots att jag rökte cigarr och trots att de egentligen inte serverade mat på den lilla uteserveringen lyckades jag få i mig en ”Smörgås” just där, på Sjögräs uteservering. Ibland bara måste man. Speciellt om smörgåsen är en rostad surdegsskiva, med kyckling/ankleverpastej i burk, kapris och schallottenlöksallad och en benpipa att gröpa märg ur. Aptitretare blev en Ashton VSG Enchantment (jätte god) och en lite körsbärsfruktig stout från Trinidad (inte så god).

En kul oxmärgsrätt där idén är bättre än detaljerna. Pastejen smakar mer lever än fois gras och oxmärgen känns lite smutsig men gott blir det ändå, självklart med ett par rejäla nypor grovt salt på. Ratzenbergers mineral och syrarika 2007 Riesling St. Jost Kabinett Halbtrocken fräschar upp rejält och gifter sig med mackan (och saltet).

Besöket gav mersmak och snart kan ni säkert läsa om ett längre middagsbesök på samma lokal, fast inomhus.

T

Sjögräs

Råkultur

Imorgon öppnar Råkultur igen efter kortare sommarstängning. Jag var där för ett par veckor sen och åt lite av varje. Servicen fick uppdraget att servera oss vad som helst för 250 kr / pers.

Först ut var en sashimi på hälleflundra med svart misoemulsion, löjrom och skirat smör smaksatt med yozu.

Lika gott och fräscht som vackert. Fantastisk start.

Till sushin fick vi varsin tygservett att torka av oss på för pinnarna på bilden användes inte till sushin eller sashimin, de åt vi med händerna.

Det är ett par bitar tonfisk, lax, bläckfisk och nån vit fisk (tvåa från vänster) som jag har glömt bort vad den heter. I rullarna trängs lax med ägg och sparris.

Sashimin kommer upplagd i en prydlig hög toppad med en generös mängd löjrom.

Känns lite fånigt att dissekera den här bilden. Det är rå fisk av finaste kvalitet med råräkor och sjögräs och det är jättegott.

Vi äter även en stor maki fylld med silverål och toppad med rökt majonäs.

Vi satt och väntade på lite sorbet efter fisken men det fick vi inte. Tänkte att vi kanske hade maxat våran budget och beställde in notan. Det visade sig att vi hade drygt 100 kr kvar, 185 kr var fick vi betala och vi var bara två. Bara att stämma in i alla hyllningar Råkultur fått sedan de öppnade för det är sushi på väldigt hög nivå med låga priser, trevlig och effektiv service, gott the och en fin lokal. Helt klart i nivå med vissa av de bästa sushihaken jag ätit på i New York och London. Sushimätt är den sunda varianten av paltkoma fast det hade ändå kännts fräscht med en liten kula sorbet på slutet.

T

Råkultur

Bloggande

Jag är ju förträffligt dålig på att blogga för tillfället. Är det brist på tid eller inspiration eller bara lathet ? Lite av varje tror jag.
Har hunnit med ett besök på Esperanto tillsammans med H och det var som väntat både väldigt bra och bitvis lite dåligt. Mest bra.
Vi fick se årets sista snö smälta framför våra ögon och bli till en mandeldryck att smutta på till en gräsmatta med broccoli.

Nu har de sommarstängt men då tar man tillfället i akt och besöker Råkultur istället.

Rapport kommer inom kort.

Ikväll blir det Mistral i Enskede.

T

Esperanto

Matsalen

Ibland lämnar jag en restaurang full av inspiration och går direkt hem och skriver nåt långt. Besöket på Mathias Dahlgren Matsalen genererade däremot inte några sådana känslor alls. Ett besök som lämnade ett mycket stabilt intryck och  bekräftade min förväntan om att Matsalen är Sveriges bästa restaurang. Men ändå var det så mycket som inte kändes rätt där, i soffan i L.O. Smiths gamla hus. Maten saknar lite ideologi och tanke och knäcks i många fall av vinerna. Servisen glänser men inget känns flexibelt eller generöst.

Det börjar bra med en spännande amusbricka till champagnen, S/A Libert et Fils Blanc de Blanc.

Dillmaräng, torkad Souvas, pumpa, blomkål, rödbeta.
Rimmad lax med smak av ingefära och porter.
Riktigt god rökt kyckling med syltadlök, pepparrotsmajonaise och riven champinjon på klubba.
Potatis ”chips”, majs ”popcorn”, friterat torskskinn serverat med inlagd, torkad och pulveriserad rödlök strödd över.

Gott men lite för sött för en så stram Champagne som Libert och de varma handservetterna som kommer till brickan är kalla och fuktiga när det blir dags att använda dem.

Vidare till brödserveringen och Mathias (väldigt omtalade och hypade) första matminne, litet bröd fyllt med smält smör. Alla ni som har hört ” it will pop” någon gång förstår nog hur det här uppför sig.

På tallriken även färskost i tub, smör, olja, färskost och ostkräm på Svecia. Helt klart en humörhöjare.

Bakad långa och kammussla med mild vitlök, persiljeskott och bläckfisksky.

Milda men djupa mineralstinna smaker med en lätt rostad vitlöksnyans. Loimers kraftiga Grüner Veltiner Spiegel har kryddighet som får vitlöken att skina men plockar i brist på mineralitet inte upp de mer subtila haviga smakerna från fisken och musslan. Inte bra.

Här blir jag informerad om rådande fotoförbud på Grand Hotell. ”Kockarna fotar gärna rätterna åt dig i köket.” blir jag informerad om när kameran tas ifrån mig. Jättebra, om det nu inte hade varit så att de glömde fota ett par rätter.

Rökt lax och naturlig gåslever med syltade grönsaker, pepparrot och ingefära är en sötsyrlig anrättning med lite för mycket vinäger i grönsakerna och en röksmak i laxen som tar överhanden mot gåslevern. Dorsheimer Burgberg Rielsing Auslese från Diel i Nahe gör sitt sötsyrliga jobb men gifter sig knappast med varken vinäger eller rök.

”Pumpa papper” är just pumpapapper med pumpakräm, tryffel, mandel, parmesan och brynt smör. Tungt men Gosset Grand Millesime 1999 styr upp det med fräsch syra. Det här är en av kvällens bästa rätter med nötighet och tryffelaromer som går igen i vinet.

Nästa rätt känns nog lite bekant för många.

Tartar på biff och ostron med vattenkrasse, rå lök och talgemulsion.

Det är råbiffen från himmelen med härlig sälta från ostronen och mjuk majonäs. Det känns lite Noma tycker vi men det r så gott så det spelar ingen roll. Det som däremot stör är är Nögne porter från Norge. Alldeles för maltigt bitter för den eleganta tartaren. Och vad är det för fel på svensk öl?

Till Domaine de Trévallon Rouge 2000 får vi enbärsstekt hjortrygg med selleri, endive, honung och rostad lök.

Det här är också mycket mycket gott men lite uddlöst och jag stör mig givetvis på att råriven champinjon dyker upp igen. Den bittersöta kombinationen är ingen lätt uppgift för ett vin och den sydfranska pärlan vi blir serverade känns rätt på idéstadiet men blir berövad sin syrahkrydda och upplevs lite platt och volatilt. Synd på ett så gott vin och fin mat.

Vi gillar ost och väljer båda osttallrikarna som vi delar men innan det får vi en lite uppmuntrare i form av en ostkräm med rostad brödglass. Lite i tyngsta laget kanske men jävligt gott och kul.

På den ena osttallriken ligger det svenska hårdostar plus Comté och på den andra fyra ostar från Vilhelmsdals gårdsmejeri; get, hård ko, kitt och blåmögel. Riktigt goda. Vi får två viner till. Först en frisk men mycket söt -07 Nussberg Beerenauslese från Wieninger och en nära döden upplevelse i -88 Fonseca Guimaraens. Jag är inget stort fan av söta viner till ost och inte heller här gör vinerna ostarna rättvisa. Eller tvärt om.

Dessert: Brynt svenskt äpple med havtorn, stekt råg och brunt socker.

En härlig fräsch dessert med angenämt bittra toner och rena svenska smaker. Dock för sött för Pommeau som dör i munnen och lämnar ett spritigt intryck.

Till kaffet kommer det små ljumna madelainebullar med färska bär. Vackert.

Det slutar lika trevligt som det börjar men där emellan känns inte allt helt hundra tyvärr. Sommeliern borde gå en kurs i sensorik och gastronomisk respekt. Ingen tvekan om förstaplatsen i Sverige, service och mat håller mycket hög klass, men kan det inte bli lite roligare och mer spännande än så här ?

T

Mathias Dahlgren

Gourmet

Vinet som gissningstävlingen handlade är -98 Taittinger Comte de Champagne och mannen med de fina formuleringarna är Mikael Söderström. Så här skrev jag till Gourmet.

Hej redaktionen.

Slår upp senaste numret av eran tidning Gourmet och blir i Pers ledare uppmanad att ”lusläsa artikeln vi gjort i samarbete  med White Guide”.
Då blir det givetvis så.
Dock förfäras jag när det står att läsa i första raden i denna samarbetade artikel, som ska ta temperaturen på dagens restaurangklimat, att man på PM & Vänner serverar ”världens första” Singel cow cheese.
Vem har fått iden ?
Möjligen kan det vara den första ost av det slaget som någon i redaktionen på Gourmet eller White Guide stöter på men det är långt ifrån världens första. Inte ens Sveriges första. Pärla, kossan som gett namn och mjölk åt osten, föddes så sent om 2005 och innan det har det mig veterligen gjorts ost på mjölk från en ko i Sverige, USA och Nya Zeeland. Säkert på flera andra håll runt om i världen som jag inte känner till.

Nog om det och vidare till Vinnyheter.

Är det ingen som korrekturläser dessa horribla beskrivningar av vinerna?
Bara två av vinerna beskrivs som balanserade och smaken på -98 Comtes de Champagne beskrivs endast som ”ganska stram, lite tunn i mitten.” Lite väl fattig ”journalistik”.
Det dyker även upp många, i vinsammanhang, vagt beskrivande ord som sträng, raffinerad, lite blek, rättfram smak, lagom syramängd, nästan, ganska, egentligen ganska god, grundton osv.
Att alla viner får en poäng mellan 11 och 17 gör att poängskalan inte känns trovärdig och att inte ett enda vin över 200 kr blir ”väl prisvärt” verkar fånigt.
Är det ”vinjournalistisk” för folket, för vinet eller helt enkelt för att det säljer flest lösnummer?
Ett vin kan inte bara bedömas på sin omedelbara tillgänglighet utan även på den upplevelse vinet kommer ge i framtiden. Även om den framtiden är 20 år bort.

Jag har inte fått något svar än.

T

Gissningstävling.

I väntan på en rapport från tvåstjärnigt middagsbesök och annat rörande aktuell svensk restaurangkultur kommer här en gissningstävling.

Vem har recenserat smaken på ett vin med följande mening, ”Smaken är ganska stram, lite tunn i mitten.” och vilket är vinet ?

T

Clubba

Efter en riktig tour-de-force hemma hos K på lördagen är det skönt med promenad, fett, kaffe och sött. Kombinationen bjuds i sin helhet på Xoko. Ni vet, Sveriges första dessertbistro eller efterrättsrestaurang. Som Tailor på Manhattan, fast långt ifrån.
Vi imponeras av servitrisens vilja att hitta ett ledigt bord trots att vi gärna väntar lite. Placerade i fönstret äter vi varsin Club Sandwich.

Det är en god kycklingröra med pickles och curry på god surdegsskiva med majonäs. Lite snålt med bacon dock.

Till kaffet kör vi två desserter. En Nobel 2008 och en Choklad.

Chokladmousse med brownie på toppen och hallonganache i botten. Bäst tyckte H.

Nobel 2008.

Äppelmousse toppad med maräng, äppelmarmelad och syltat äpple. Äppelkompott i botten. Bättre än chokladen tycker jag.

Med en flaska San Pelegrino landar notan på ca 450 kr för två. Helt övekomligt.

T

Xoko