Det som förrut var Trappaner är nu Trio. Två i köket och en i matsalen som har placerat sig i toppen av restaurangsverige på bara nåt år. Vi två delar den sobra matsalen med tre gäster vid ett bord en bit bort. Det blir stundom lite för tyst.
Stor meny i åtta serveringar plus ost och lite tilltugg innan och till kaffet.
Först ut till champagnen är lite friterad svål och torskskinn med fänkålsdipp.
Svårt att se på bilden men torskskinnen sitter på en ställning gjord av torskskelett och is. Suggestivt! Fänkålen hittar en kompis i champagnen och vi är eniga om att det här är riktigt bra champagnetilltugg.
Ammisen är en nyponkräm med råräkor, bokollon och blomkål.
Jag är inget stort fan av sådana här råräkor. De har en smak som är lite dyig och bitter. Här dämpas dock de tråkiag smakerna från räkan av en fragant nyponkräm och lite pepprig blomkål. Inte det bästa till champagne kanske men gott och ganska fräscht.
Första vinet i vinpaketet är en ren Clairette från Sylvain Boutée och till det pilgrimsmussla med Ingrid Marie äpple, mjölkkräm och pulver på rapsolja.
Snygg och modernt, inte bara på tallriken utan även i munnen. Pilgrimsmusslorna är ljumna, mi cuit skulle man kunna säga och tillsammans med mjölkkrämen och pilgrimsmusselrom lockar de fram en oförutsedd fruktighet i vinet som i sin tur har tillräckligt med mineral och syra för att matcha maten. Bra start på menyn.
Nästa rätt bjuder på ännu lite mer personlighet. Rödbetor på olika sätt med fläderbär och ostronemulsion.
Härlig sötsyrlig kombination med en trevlig ostronsälta på toppen. 2007 Riesling Grand Cru Pfersigberg från Paul Ginglinger i Alsace är klockrent till.
Till torsk med krondill och gurka får vi champagne, Brut Reserve från Bérèche et Fils.
Det är en ren rätt, driven av mineral från torsken och friska lite söta gröna inslag från gurkan och dillen. Den brödiga champagnen spelar inte riktigt i samma smakspektra och kombinationen känns inte helt hundra. Gott men kanske aningen enkelt ?
Bättre är svamp med tryffel och kastanj.
Det ligger nån sorts gröt i botten som är toppad med härliga mängder svamp, löksky och gotländsk tryffel. Visst att det fattas nånting för att göra det hela till en rätt men det är gott med svamp och en överraskande stram 2007 La Lune från biogalningen Marc Angeli är riktigt gott till. Kul och lite klurig kombination.
I fyllan och villan glömmer jag att fota ägg med myskmadra, ål och potatis. Minns att cider från Dupont var gott och fräscht till. Fler anteckningar saknas tyvärr.
Ett glas vatten senare har jag visst återfått grepp om tillvaron och lyckats ta en bild på bringa från hängmörad oxe med purjolök och aska.
2004 Brunello di Montalcino från Giuseppe Maria Sesti är en kompakt men frisk och fragant historia som plockar upp de jordnära smakerna från askan och löken. Bringar är lagom seg eller förvånandsvärt mör för att vara bringa, vi gissar på sous vide + stekpanna + avlägsnande av stekytorna innan servering. Kul sätt att servera oxbringa. Det krusiga på toppen är torkad och/eller friterad bringa.
Vi tackar ja till ostserveringen och får en överlagrad komjölksost från Jämtland.
Brödet är sensationellt bra men osten är vass och på gränsen till oätbar. Lite honung gör tyvärr inte rätten bättre.
Vid den här punkten i en måltid händer det ganska ofta att maten börjar bli lite tråkigare och så är fallet även på Trio. Ostserveringen är riktigt kass och även om desserterna håller högre klass så är båda ganska ointressanta.
Först ut är årets suraste påhitt.
Havtorn med brynt smör, riven hasselnöt och harsyra. Fint men inte så värst gott utan mest bara surt och som grand final på denna måltid kommer ännu en sur rätt.
Hallongranite med rölleka och getostkräm. Aningen bättre än havtornsdesserten men det är fortfarande ganska långt ifrån någon possitiv upphetsning. Minnet av frostskadad yoghurt på Noma flashar förbi. Den här spelar ungefär i samma liga.
Jag har absolut inget emot osöta eller sura desserter men de får gärna vara mer balanserade än så här.
Till kaffet får man på Trio, sockervadd på träd.
Det började bra med smaker som stegrade fram till ägget och bringan men sen föll det ganska hårt i och med osten och desserterna. Samma sak händer så ofta på svenska restauranger tycker jag. Det är svårt med desserter i Sverige.
Trio är en personlig och egensinnig restaurang som gör en egen grej. Det ska hyllas för på många stjärnkrogar i Sverige hittar man en vag filosofi och allt för mycket som är hämtat från andra. Här är det inte så och jag betalar gärna för en tydlig filosofi och personlig matlagning även jag inte håller med dem på alla punkter.
T
Väl tilltagen bit ankleverterrine som tyvärr är för kall. Fikonen är härligt sötsyrliga och bryter av det feta på ett bra sätt. Gott och enkelt.
Bilden gör faktist maten rättvisa! Anklåret är så överstekt att jag ibland undrar om det är papper eller en bit trä jag tuggar på. Den beska salladen som är dressad i nåt sött höjer den obehagliga känslan som ankan förmedlar och en medioker potatisgratäng med kärv getostsmak gör inte saken lättare. Jag äter inte upp och i väntan på desserten plockar jag torra ankflisor ur munnen.
Det är en Tarte Tatin med creme fraiche, crème brulée och vaniljparfait med sultanrussin, pinjenötter och citronsirap. De två första leverera precis det de ska. Inget speciellt men klassiskt gott. Vaniljparfaiten tar dock hem priset som kvällens rätt. Iofs inte i så hård konkurrens men den är riktigt god.
Riktigt bra kött men en aningen överstekt för att vara medium rare och lite väl hårt grillat på vissa ställen. Det blir lätt lite beskt då. Men köttet är av så bra kvalitet att det inte gör något. New York strip eller Kansas City strip är det vi i Sverige kallar ryggbiff eller utskuren biff.
Ja det är en sprucken chokladsås som täcker vaniljglassen men bortsett från den så var det en bra och matig avslutning på lunchen, inte för söt och inte för tung. Elegant Sauternes är mitt nya go-to vin när det vankas banana split !
Det här är väl kanske vindödaren nr. 1 men det bryr jag mig inte om. Mycket välgjord råbiff i all enkelhet och det är dags för färs i annan form, vinvänligare denna gång.
Jag har bara suttit i baren och ätit på Djuret men jag tror att det är det bästa sättet att uppleva stället. Djuret bör ses mer som en bakficka eller bar än som en restaurang för att kunna uppskattas på rätt sätt tror jag. Nästa gång ska jag prova att sitta vid ett bord och se hur det känns. Jag tycker också att Djuret lider lite av fett och salthybris och efterlyser lite mer rustikelegans bland smakerna.
Fyra sorters Maki som kompletterar varandra på ett mycket bra sätt. Lite som en smakstege där varje rulle leder smakerna vidare till nästa. Tyvärr är kycklingmakin lite för het och kryddig. Om det hade varit sista rätten så hade det inte spelat så stor roll men eftersom det vankas sushi så känner vi oss lite väl avdomnade i munnen, av chilin, för att kunna uppskatta sushin till fullo.
Uppmärksamma läsare noterar givetvis två sötsaker på mackans assiett. Det är en extra kolamacaron för 15 kr. Lite för söt kanske men perfekt konsistens, mitt emellan maräng och bulle.
Perfekt sida med färdigtranchad svål som gör den lättare att skära i. Krämen är lite söt och har en mild kantarellsmak. Steksvampen är trattkantarell (tror jag) och svart trumpetsvamp blandat med nåt som liknar minicapris och bidrar med lite nödvändig syra. Det här är ganska mastigt men givetvis jävligt gott.
Denn rejält tilltagna och perfekt tillagade kappan som omsluter det ljusrosa grisköttet imponerar i sitt mångfald av strukturer. Perfekt matlagning. Sånt som får en att glömma att spetskålen kunde varit lite krispigare, såsen lite syrligare och allt kanske lite mindre salt. Men nu är jag petig för visst är det riktigt gott och även om vi har ett fantastiskt vin i glasen så är det skönt med ett glas vatten emellanåt.
En mild inledning på menyn med många bra texturer. Krispig sallad som förädlats med ånga, mjuka räkor, tuggiga amarantfrön och frisk syra från gräddfilen. Inte spektakulärt eller provocerande utan bara fräscht och gott.
Ja det ser lite konstigt ut på bilden men det var ganska mörkt i den delen av lokalen där vi satt. Ja gös med svamp är väl lite av en klassiker. Här givetvis lite pimpad men det känns lite för helylle för att brista ut i eufori, även om det verkligen inte finns nåt annat att klaga på. Utförandet och smakerna är toppen med undantag för gösen som var lite överstekt och vinet passade väldigt bra till.
Dill och gin visar sig vara en fantastisk kombination och vi har fått gommen förberedd för kvällens sämsta rätt med kvällens bästa vin till.
Det här är alldeles för rustikt och enkelt för att platsa på en stjärnkrog. Känns som en god lunchrätt på ambitiös bistro. 2004 La Conseillante från Pomerol får oss däremot på mycket bättre humör. Ung och stram men len och givmild på samma gång. Underbart med Bordeaux!
Inget spektakulärt men uppfriskande och gott.
Det ser modernt ut och bjuder på större och bättre smakkontraster än någon av de andra rätterna. Friskt hallon mot salt lakrits och milt örtig glass. Smakerna känns igen från kryponiter, röd/svart smiley och andra godisar på samma tema. Lite klurigt med vin till kanske. 2002 Grande Maison Cuvée du Chateau från Monbazillac fungerar utmärkt.
Det är sällan desserterna som är det bästa i en avsmakningsmeny men på Kock och Vin är det först på slutet som det verkligen händer grejer. Både hallon/lakritsdesserten och den här tar nog plats bland årets fem bästa.
